Tout sur les lupini

Au cours des deux dernières années, les lupini (prononcé « loo-pee-nee ») ont fait leur apparition sur la scène culinaire et ont été présentés comme le nouvel aliment "trendy", mais pour nous, les italiens, ainsi que pour d'autres cultures méditerranéennes (espagnole et portugaise), ce nouveau cousin des pois chiches et des lentilles existe depuis toujours.

Les lupini sont un aliment de base dans notre foyer depuis aussi longtemps que je me souvienne. Nous les utilisons généralement comme petite collation ou comme antipasti, et si vous venez nous rendre visite pendant les temps des fêtes, ou pour une visite impromptue, vous êtes presque assuré de trouver un bol de ces haricots jaune doré et incroyablement savoureux sur la table. Si vous ne les avez pas encore goûtés, je suis persuadé que vous deviendrez accro dès la première bouchée !

Quel est leur goût?

Bien que les lupini appartiennent à la même famille que les pois chiches et les lentilles, leur taille ressemble davantage à celle des fèves et leur texture à celle des graines de soja. Quant à leur goût, il ne ressemble à celui d'aucune autre légumineuse. Tout d'abord, les lupini contiennent des alcaloïdes, des substances chimiques naturelles responsables de leur goût amer, que vous remarquerez certainement si vous les achetez séchés et que vous les faites tremper ou cuire vous-même.

Une fois trempées, elles ont un goût doux, légèrement noiseté, et absorbent rapidement les saveurs des aliments avec lesquels vous les mélangez, tels que les olives, l'ail, le romarin, etc. Cependant, si vous les achetez prêtes à consommer, leur amertume n'est plus un problème et leur saveur est principalement celle du sel de la saumure.

Pourquoi les consommer?

Les lupini sont incroyablement riches en protéines. La plupart des légumineuses contiennent environ 15 à 18 grammes de protéines par portion d'une tasse, tandis que les lupini en contiennent 26 grammes pour la même portion. Ils constituent également une excellente source de fibres (5 grammes par tasse), contiennent une bonne quantité de fer, de magnésium, de manganèse, de cuivre, de potassium, de zinc et de phosphore, et apportent des vitamines A, B1, B2, B3, C et K, ainsi que du folate et d'autres nutriments bénéfiques.

Comment les acheter?

Vous trouverez généralement les lupini en bocal ou en boîte, marinés dans une saumure salée, ou dans des sachets scellés, soit sous vide et prêts à consommer, soit séchés. Vous pouvez facilement trouver des lupini dans n'importe quel magasin ou marché spécialisé italien, mais ils sont également de plus en plus largement disponibles dans la plupart des grandes chaînes de supermarchés.

Si vous les achetez séchées, elles auront l'air petites, rondes, plates et jaune pâle. Veillez à suivre la méthode de trempage indiquée sur l'emballage ou ci-dessous afin d'éliminer leur teneur en alcaloïdes et, par conséquent, leur amertume toxique, et de les rendre dodues et d'un jaune doré parfait. Il existe également une autre variété appelée « lupini doux », qui contient moins d'alcaloïdes et nécessite moins de trempage.

Comment les faire tremper?

Le trempage des lupini secs est une étape importante, car les alcaloïdes qu'ils contiennent sont toxiques. Par conséquent, en plus de les croquer pour vérifier leur amertume et déterminer la durée du trempage, veillez à ne pas avaler les morceaux avant la fin du processus.

Mis à part cela et le fait que le trempage peut prendre 1 à 2 semaines, il est assez facile de préparer des lupini frais à partir de zéro. Il existe plusieurs variantes de ce processus en ligne, mais notre famille commence généralement par faire bouillir les lupins secs. Ensuite, nous les plaçons dans un grand bol rempli d'eau froide et les laissons tremper en veillant à changer l'eau 2 à 3 fois par jour. Nous continuons à les faire tremper tout en changeant l'eau quotidiennement pendant 1 à 2 semaines ou jusqu'à ce que les lupini soient fermes et ne soient plus amers !

Comment les consommer?

Les lupini ont une peau légèrement plus épaisse que la plupart des légumineuses, mais elle est tout aussi comestible. Le plus souvent, les gens percent simplement la peau avec leurs dents, puis poussent la graine avec leurs doigts directement dans leur bouche et jettent la peau. N'oubliez pas que si vous utilisez des lupini en saumure ou en conserve, rincez-les soigneusement avant de les consommer en raison de leur teneur élevée (et dans certains cas très élevée) en sel.

*AVERTISSEMENT: Si vous êtes allergique aux arachides, assurez-vous que vous n'êtes pas également allergique aux lupini, car ils appartiennent à la même famille que les arachides. Pour en savoir plus, cliquez ici.